Warum einen Verkostungskurs in Oaxaca Stadt buchen?
Fahren Sie nach Matatlán für die Hitze und die Felder. Bleiben Sie im Centro für die Bibliothek. Während eine traditionelle Palenque eine unvergessliche Pilgerreise ist, ist Oaxaca Stadt die Heimat der Mezcaliers. Diese Enthusiasten spüren seltene Spirituosen auf, die Sie auf den staubigen Straßen nicht finden werden – Flaschen aus winzigen Produktionen, die im Dorf vor Jahren ausverkauft waren.
Eine professionelle Verkostung dreht sich nicht nur ums Trinken; es geht darum, Ihre Nase zu wecken. Sie werden aufhören zu sagen "es schmeckt rauchig" und beginnen, die Geschichte im Glas zu erkennen. Der Lehrplan deckt typischerweise vier Variablen ab:
- Agaven-Genetik: Sie werden schmecken, warum wir den Tepeztate (Agave Marmorata) respektieren – ein Riese, der 25 Jahre in der Sonne wartet – im Vergleich zum zuverlässigen, freundlichen Espadín.
- Terroir (Tierra): Der Boden ist wichtig. Der trockene, felsige Boden von Sola de Vega kämpft gegen die üppige, schwarze Erde der Täler und schafft völlig unterschiedliche Geschmacksprofile.
- Produktionsstile: Kupfer beißt. Ton beruhigt. Sie werden die scharfe Präzision von Kupferbrennblasen mit der erdigen, prähistorischen Wärme des traditionellen Tontopfes (Olla de Barro) vergleichen.
- Die "Perle" (Perlado): Schütteln Sie die Flasche. Beobachten Sie die Bläschen. Wenn sie keinen stabilen Ring aus Perlen bilden, könnte die Spirituose schwach sein (unter 45% Vol.). Es ist der Händedruck des Mezcalero.
Der "Agaven-Lehrplan": Was wir trinken werden
Wenn ich Freunde mitnehme, teilen wir normalerweise ein Flight von 3-5 verschiedenen Ausdrücken. Hier sind die Persönlichkeiten, die Sie wahrscheinlich kennenlernen werden:
🌵 Espadín (Der Standard) Unterschätzen Sie ihn nicht. Der "Cabernet" des Mezcal ist purer Komfort, wenn er gut gemacht ist – erwarten Sie süße geröstete Agave und helle Zitrusnoten.
🌸 Tobalá (Die Diva) Klein, wild und schwer zu finden. In Höhenlagen geerntet, belohnt er Sie mit einem intensiven Blumenbukett, das seiner Größe trotzt.
🌶️ Tepeztate (Der Uralte) Er schmeckt grün. Nach 25 Jahren in der Wildnis trifft er Sie mit Schärfe – frischer Jalapeño, weißer Pfeffer und intensive kräuterige Komplexität.
🏺 Ensamble (Die Mischung) Die Kunstform des Maestro. Verschiedene Arten werden zusammen destilliert, um eine Harmonie zu schaffen, die in der Natur nicht existiert.
Die legendären "DIY"-Verkostungsräume
Diese Lokale sind Institutionen in Oaxaca. Sie sind keine geführten "Touren" im traditionellen Sinne, sondern sitzende Bildungserlebnisse, geleitet vom Personal. Reservierungen sind oft Wochen im Voraus erforderlich.
4. Mezcaloteca
Reservierung zwingend erforderlich
Die "Bibliothek" des Mezcal. Mezcaloteca ist bekannt für seinen streng bildungsorientierten Fokus. Es fühlt sich mehr wie eine Apotheke oder eine Bibliothek an als eine Bar. Sie sitzen mit einem Barkeeper, der ein Flight basierend auf Ihren Vorlieben zusammenstellt. Sie führen ihr eigenes Label mit Spirituosen von Meistern aus dem ganzen Bundesstaat.
Am besten für: Ernsthafte Kenner, die seltene Flaschen kaufen möchten.
5. In Situ Mezcalería
Walk-ins möglich / Reservierung empfohlen
Gegründet von Ulises Torrentera, einem renommierten Autor und Mezcal-Experten. In Situ verfügt über eine der größten Sammlungen verschiedener Agavendestillate weltweit. Es ist der Ort, um etwas zu probieren, von dem Sie noch nie gehört haben, wie Masparillo oder Ticushi.
Am besten für: Die größte Vielfalt an Agavenarten zu erkunden.
Wie ein Profi verkosten: Die "Besitos"-Technik
In Ihrem Kurs werden Sie lernen, dass das Kippen von Mezcal eine Sünde ist. Der hohe Alkoholgehalt (normalerweise 45-55% Vol.) erfordert Respekt. Authentischer Mezcal Artesanal ist eine Spirituose zum Nippen, komplex genug, um mit jedem Scotch oder Cognac zu konkurrieren.
Hier ist die 4-Schritte-Technik, die von Oaxacas Top-Maestros Mezcaleros und Sommeliers gelehrt wird:
1. Das "Perlado" (Visuell)
Bevor Sie nippen, schauen Sie nach den Perlas (Perlen). Das sind kleine Bläschen, die sich beim Einschenken des Mezcal bilden. Stabile Perlen zeigen eine hochwertige Spirituose zwischen 45-55% Vol. an. Keine Perlen? Sie könnte verwässert sein (unter 45%).
2. "Besitos" (Der Kuss)
Nehmen Sie einen winzigen Schluck – einen "kleinen Kuss" – und lassen Sie ihn Ihr Zahnfleisch 5 Sekunden lang umspülen. Schlucken Sie nicht sofort! Dies desensibilisiert Ihren Gaumen gegen das Ethanol-Brennen, damit die eigentlichen Aromen beim zweiten Schluck hervortreten können.
3. Retronasale Atmung
Nach dem Schlucken atmen Sie sanft durch die Nase aus, bei geschlossenem Mund. Dies löst die retronasale Wahrnehmung aus und enthüllt verborgene Noten wie feuchten Ton, Leder, geröstete Maguey oder tropische Früchte, die Ihre Zunge verpasst hat.
4. Die traditionelle Begleitung
Reinigen Sie Ihren Gaumen mit Orangenscheiben und Sal de Gusano (Agavenwurm-Salz). Das herzhafte Umami des gemahlenen Chinicuil-Wurms verstärkt die rauchige Süße der Spirituose. Niemals Limette und Salz!
Profi-Tipp: Fragen Sie nach der "Ficha Técnica"
Ein seriöser Verkostungsraum wird immer die technischen Details bereitstellen: Agaventyp (z.B. Tobalá), Region (z.B. Santa Catarina Minas), Destillation (Kupfer vs. Ton) und Name des Mezcalero. Wenn sie Ihnen nicht sagen können, wer es hergestellt hat, kaufen Sie es nicht.
